Entremets Fedora au chocolat

Un peu de toi, de bons ingrédients… et c’est parti.

1. 01

   Préparez le chocolat plastique : faites fondre 250 g de chocolat noir vers 50 °C et chauffez le glucose vers 40 °C. Mélangez, étalez entre deux feuilles de cuisson et laissez reposer 45 minutes. Étalez à 2 mm et découpez des bandes dentelées pour le décor.

2. 02

   Préparez le biscuit succès : montez les blancs avec 15 g de sucre. Mélangez poudre de noisettes, sucre glace et farine puis incorporez délicatement. Étalez en disque de 20 cm, parsemez de noisettes et faites cuire environ 12 minutes à 180 °C. Refroidissez et badigeonnez une face de chocolat au lait fondu.

3. 03

   Hydratez 4 g de gélatine. Chauffez le lait et 85 g de crème. Fouettez les jaunes avec 30 g de sucre, versez une partie du liquide chaud, puis remettez le tout à cuire en remuant jusqu’à 82 °C. Ajoutez la gélatine essorée et émulsionnez en trois fois avec 100 g de chocolat au lait fondu.

4. 04

   Posez le biscuit dans un cercle de 20 cm chemisé de rhodoïd. Coulez le crémeux dessus et placez au froid jusqu’à ce qu’il soit pris.

5. 05

   Hydratez 6 g de gélatine. Chauffez 150 g de crème et dissolvez-y la gélatine. Faites fondre 180 g de chocolat noir avec la pâte de cacao puis versez la crème chaude en trois fois pour obtenir une ganache lisse.

6. 06

   Montez les 300 g de crème restants en texture souple. Quand la ganache est tiède, incorporez la crème montée en plusieurs fois. Versez la mousse sur le crémeux pris et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit.

7. 07

   Démoulez l’entremets bien froid. Dessinez une spirale sur le dessus et posez les bandes de chocolat plastique en suivant le tracé. Entourez le gâteau d’une bande dentelée et saupoudrez de sucre neige.